餐饮行业

市场主体应知事项告知单

 

餐饮行业市场主体从事生产经营活动除需依法办理营业执照外，还应根据具体经营范围办理食品经营许可证:

一、法律、法规依据

1、《中华人民共和国行政许可法》;

2、《中华人民共和国食品安全法》;

3、《食品经营许可证管理办法》;

4、《食品经营许可审查通则》。

二、申请人须达到的条件、标准和要求

1、适用范围：

本条件适用于餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房、集中用餐配送单位，食品经营项目为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。

2、准入条件：

食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；

（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；

（八）食品经营销售人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定的其他要求。

3、现场核查要求：

通用要求：

（1）餐饮服务食品经营者应当具有与加工经营食品品种、数量相适应的场所。加工经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并防止受到粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响。

（2）餐饮服务加工经营场所应当设置与加工经营食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。有与加工经营食品品种、数量相适应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

加工经营场所面积比例，根据经营类别、食品品种、数量及食品安全风险高低等因素确定（具体执行标准见附件2）。

餐饮服务食品经营者切配烹饪场所面积应不小于食品处理区面积的50%。

（3）餐饮服务经营者、单位食堂宜通过采用视频技术、透明展示、厨房开放活动和阳光公示等方式，公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料贮存状态等餐饮重点环节。

（4）食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（5）食品处理区地面和墙壁应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。地面应当防滑、易清洁。排水沟有排水坡度，易于排水和清洁，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。地漏带水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所墙壁应当有1.5m以上的墙裙，墙裙光滑、不吸水、易清洗。

食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

食品处理区天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

（6）食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。应当设存放废弃物的带盖容器。

（7）直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明或符合食品安全相关标准要求，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

（8）分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。烹饪场所应当配置排风和调温装置。

（9）应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，应为不锈钢等易于清洁材质制成，结构密闭并易于清洁。提倡使用热力消毒等物理消毒方式。

（10）用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应有明显的区分标识，存放区域分开设置。

按照分类要求，设置转运车、传送升降梯等食品转运设施，应有明显的区分标识，为不锈钢等易清洗材料制成，保温、防尘且内壁平整，不易交叉污染。

（11）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。

（12）安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。加工经营场所光源不得改变所观察食品的天然颜色。

（13）更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

集体用餐配送单位、中央厨房的更衣场所应设置在工作人员进入加工经营场所入口处。

（14）学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房以及具备一次性聚餐人数达100人以上（含100人）条件的，应当配备专用留样容器、冷藏设施以及留样管理人员。

（15）加工经营场所内设置厕所的，厕所应当采用水冲式，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干等设施。食品处理区内不得设置厕所。

各类专间要求：专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间墙裙铺设到顶。专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式；专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

专用操作场所要求：场所内无明沟，地漏带水封；设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施；入口处设置洗手、消毒设施；各专间或专用操作场所面积应与实际经营规模相适应。

（2）申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间，符合专间要求。冷食类食品中仅制售果蔬拼盘的，可设置专用操作场所，符合专用操作场所要求。

（3）申请现场制作糕点类食品应当设置专用操作场所，符合专用操作场所要求；制作裱花类糕点还应当设立单独的裱花专间，符合专间要求。

（4）申请自制饮品制作（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒）应设专用操作场所，符合专用操作场要求。

（5）提供自酿酒（不含自酿白酒）的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。

自酿酒（不含自酿白酒）不得使用压力容器，自酿酒（不含自酿白酒）只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。

集体用餐配送单位许可审查要求：

（1）场所设置、布局、分隔和面积要求：食品处理区面积与最大供餐人数相适应，面积500~1000㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4，1001~1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6，1501~2000㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:7，面积大于2000㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少；餐用具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）；场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；按第二十五条的要求设立分餐专间；烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分餐间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒区面积≥食品处理区10%。各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要。

（2）采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。

（3）运输设备要求：配备与膳食供应方式、供应数量相适应的封闭式专用运输车辆以及专用密闭运输容器。应配备符合冷链工艺或热链工艺条件下的保温设施，车辆配备温度显示装置；运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

（4）食品检验和人员要求：设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；不具备型式检验能力的，应委托有资质的检验机构检验，申请许可时应提交相关委托协议等证明文件备案。

（5）食品留样要求：　配备专用留样容器、冷藏设施以及留样管理人员。

（6）膳食标签要求：配备标签制作、加贴等设施设备。提供已加贴膳食标签的包装样本，应符合标签加贴在盛装膳食的包装正面显著位置，包括膳食名称、生产经营单位名称、生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件及食用方法等要求。

中央厨房许可审查要求：

（1）中央厨房应当具备下列条件：

（一）场所设置、布局、分隔和面积要求：中央厨房加工配制配送冷食类和生食类食品，食品冷却、包装应按第二十五条的要求设立分装专间。需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施处理；食品处理区原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%。清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%。各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

（二）运输设备要求：配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

（三）食品检验和人员要求：设置与加工制作的食品品种相适应的检验室；配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；不具备型式检验能力的，应委托有资质的检验机构检验，申请许可时应提交相关委托协议等证明文件备案。

（四）食品留样要求：

配备专用留样容器、冷藏设施以及留样管理人员。

（五）产品标识要求：

配备标识或标签制作、加贴等设施设备。提供已加贴标识或标签的包装样本，应符合配送食品的标识或标签加贴在其最小使用包装或容器正面显著位置，包括食品名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等要求。

单位食堂许可审查要求：单位食堂集中备餐应当设专间，专间应当符合第二十五条和第二十七条的要求。单位食堂的供餐形式包括集体用餐配送或中央厨房的，应符合本章第四节、第五节的要求；职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。

餐饮服务网络经营者：食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，除上述条件外，还应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

（2）无实体门店经营的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品经营场所，贮存场所视同食品经营场所，并应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目以及散装熟食销售。

4、制度建立：

餐饮服务食品经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和记录制度、食品贮存管理制度、食品添加剂使用公示制度、食品安全追溯制度、餐厨废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。餐饮服务经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

5、食品经营者禁止经营下列食品：

《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（11）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

三、办理流程

1、申请：申请人到辖区内市场监督管理局或食品药品监督管理局园区分局领取《食品经营许可申请书》，填写申请表并提供申报材料。

2、受理：工作人员对申请人提交的材料进行形式审查，申请材料齐全并符合要求的，予以受理，出具申请材料接收凭证和受理通知书；申请材料不符合要求或不齐全的，当场出具申请材料接收凭证和补正通知书，自收到补正材料之日起方为受理，出具受理通知书。

3、现场核查：辖区内市场监督管理局或食品药品监督管理局园区分局指定2名以上执法人员对该企业（或个人）的人员管理、场地及设施设备要求、制度建立进行现场核查和指导，5日内进行反馈。

4、审查、发证：经形式审查和现场核查均符合要求的，发放准予许可决定书，并于10日内打证送达。不符合要求的发放不予许可决定书并送达给申请人。

5、申请人取得市场准入资格后应严格遵守法律法规及行业规定的要求守法经营，接受行业主管部门、工商行政管理部门和其他相关部门的监督管理。

四、提交材料

1、《食品经营许可申请书》；

2、《营业执照》复印件；

3、负责人及食品安全管理人员的身份证明复印件；

4、从业人员身份证明及健康证明复印件

5、与食品经营相适应的经营设备、工具清单；

6、与食品经营相适应的经营设施空间布局和操作流程的文件；

7、食品安全管理制度文本目录；

8、食品经营者同时通过互联网从事食品经营的，除上述条件外，还应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

申请人委托他人提出许可申请的，委托代理人应当提交委托书以及委托代理人或者指定代表的身份证明。

新设食品经营企业申请食品流通许可，该企业的投资人为许可申请人；已经具有主体资格的企业申请食品流通许可，该企业为许可申请人；企业分支机构申请食品经营许可，设立该分支机构的企业为申请人；个人新设申请或个体工商户申请食品流通许可，业主为许可申请人。申请人应当在申请书等材料上签字盖章。

五、其他

申请人对告知事项不明确的，应当及时与辖区内市场监督管理局或食品药品监督管理局园区分局联系，或直接咨询市食品药品监督管理局，地址：市南昌北路502号，电话：80888023。
附件下载：餐饮业.doc